Recetario

Jamón cocido

INGREDIENTES:

Jamón ............................100 Kg.

Agua (20%).......................20 Kg.

211 SALMOR...................4.8 Kg.

Sal................................... 2.4 Kg..

(La dosis de SALMOR es, por tanto, de 40 g. por kilo del peso total)

PROCEDIMIENTO ACONSEJADO DE FABRICACIÓN:

1.- Se deshuesan las piezas, con pH. de 5.7 a 6 , temperatura centro de 5 ºC, dejándolas para el inyectado.

2.- Pasamos a inyectar las piezas, después de inyectadas se ponen en cubas y se dejan en la cámara por tiempo de 36 horas para que nitrifiquen. Si disponemos de bombo amasador dentro de la cámara, pondremos las piezas en el bombo con el líquido restante de la salmuera, y programaremos para que cada 2 o 3 horas de unas vueltas.

3.- Pasadas las 36 horas sacaremos las piezas del bombo y las pondremos en moldes. A continuación pasaremos a la fase de cocción (hora por kilo). Cuando la temperatura del centro de las piezas es de 70 ºC. se pueden retirar y enfriar, quedando listas para su consumo o un segundo envasado en bolsa retráctil.

OBSERVACIONES:

Este proceso se puede hacer tanto en Jamón entero como en paletillas.

SALMOR está preparado para aguantar hasta 30% de agua. Es un producto completo y sólo tiene que añadir algún sabor a su gusto.

href="http://www.sancan.com/carnicos-adobados-cr1">Cárnicos Adobados
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  • href="http://www.sancan.com/carnicos-curados-cr3">Carnicos Curados
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    href="http://www.sancan.com/carnicos-frescos-cr4">Cárnicos Frescos
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    class="categoria_activa" href="http://www.sancan.com/charcuteria-cr5">Charcutería