Recetario

Fiambre de paletilla

INGREDIENTES:

Por cada kilogramo de pieza:

SALMUERA

210 SALMOR................................ 40 g/ litro

Fécula de Patata……….…...20 gr/ kg total

Ingredientes:

Sal........................................ 20 gr/ kg total

Agua .....................................20 gr/ kg total

Extracto de pimienta................. 2 gr/ kg total

PROCEDIMIENTO ACONSEJADO DE ELABORACIÓN:

1.- Deshuesaremos y limpiaremos de grasa, tendones y demás, las paletillas y cuando estén a temperatura de 0 a 2 Cº,  podemos pasar a inyectar la salmuera arriba especificada.

2.-Una vez inyectada la carne, tras ganar un mínimo del 40% pasaremos las piezas a la amasadora. Después de bien amasado (a 3ºC, cuatro series de 10 minutos a 10 rpm seguidos de 10 minutos de reposo) añadiremos un 10 % de salmuera al total en la amasadora.

3. Tras estas primeras series, una segunda inyección con los ingredientes y reamasar durante 15 minutos a 20rpm. Antes de dejar reposar la masa cárnica, en la cámara frigorífica, de 36 a 48 horas.

3.- A continuación pasamos a envasar en los moldes.

4.- Pasamos a la fase de cocción que será de hora por kilo de peso de la pieza, la temperatura media será de 70 ºC.

5.- Una vez bien frías, las piezas, las sacaremos de los moldes, quedando listas para su y consumo.

OBSERVACIONES:

Si disponemos de amasadora refrigerada, para poderle dar masajes durante la nitrificación, le daremos al producto un mejor acabado.

href="http://www.sancan.com/carnicos-adobados-cr1">Cárnicos Adobados
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  • href="http://www.sancan.com/carnicos-cocidos-cr2">Cárnicos Cocidos
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  • href="http://www.sancan.com/carnicos-curados-cr3">Carnicos Curados
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    href="http://www.sancan.com/carnicos-frescos-cr4">Cárnicos Frescos
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    class="categoria_activa" href="http://www.sancan.com/charcuteria-cr5">Charcutería