Recetario

Fuet, estilo catalán

INGREDIENTES:

Por cada kilogramo de masa cárnica:

Sal ............................................20 g.

PIRASAL ....................................3 g.

BEDEX ESTABILIZADOR .............5 g.

FLOR VEGETAL ........................30 g.

Pimienta .....................................3 g.

ROJO MORKUISA .....................0.1 g.

PROCEDIMIENTO ACONSEJADO DE ELABORACIÓN:

1.- La masa cárnica la formaremos con magra y panceta. Picaremos la carne y la panceta en placa de 6 m/m., ya refrigerado y a temperatura de 0 a 3 ºC. (24 horas mínimo reposo)

2.- Pasaremos la carne a la amasadora. Pesaremos los ingredientes de la fórmula y lo mezclaremos con la carne y terminaremos de amasarlo todo por tiempo acostumbrado.

3.- Dejaremos la masa cárnica en reposo de 36 horas en la cámara a temperatura de 3 ºC

4.- A continuación pasamos a embutir en tripa delgada, calibre 34/36.

5.- Podemos estufar para orear las tripas, temperatura entre 18 y 20 ºC, humedad de 80/85% durante 24 horas. Enfriar las piezas antes de pasarlas al secadero.

6.- Consejo orientativo para el secadero

Flora fuerte: humedad de 80 Hg. y temperatura de 14 ºC.

Flora semi : humedad de 70 Hg. y temperatura de 12 ºC.

OBSERVACIONES:

Si deseamos una flora controlada, mojaremos la tripa en solución líquida de flora blanca de Penicillium.

Disponemos del producto FULONSALCH, preparado al que sólo tiene que añadir sal y pimienta, y del preparado completo FUET CATALAN.

 

href="http://www.sancan.com/carnicos-adobados-cr1">Cárnicos Adobados
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    href="http://www.sancan.com/charcuteria-cr5">Charcutería