Recetario

Lomo cocido

INGREDIENTES:

Lomos .........................100 Kg.

Agua ..............................10 Kg.

SALMOR ......................5.5 Kg.

(La dosis de SALMOR es, por tanto,  de 50 g. por kilo del peso total)

PROCEDIMIENTO ACONSEJADO DE ELABORACIÓN:

El lomo es el músculo ileo-espinal del cerdo, libre de grasa externa, aponeurosis y tendones.

1.- Una vez cortadas y arregladas las piezas, se dejan enfriar por periodo de 24 horas y la temperatura debe estar entre 0 y 3 ºC.

2.- Disolveremos bien el SALMOR con el agua. A continuación pasaremos a inyectar los lomos y seguidamente los depositaremos en cubas, los dejaremos en la cámara durante 24 a 36 horas, dándoles vueltas cada 8 horas, para que así consuman todo el producto.

3.- Transcurrido este periodo de tiempo, los sacaremos de las cubas, los dejaremos escurrir y los embutiremos.

4.- A continuación pasaremos a la fase de cocción. La temperatura de cocción es de 68 a 73 ºC.

5.- Los dejaremos enfriar en la cámara, quedando listos para su consumo.

OBSERVACIONES:

Si al embutirlos notamos que la tripa no se ajusta a la pieza, espolvorearemos las piezas, antes de embutirlas, con FLAGEPLAST.

href="http://www.sancan.com/carnicos-adobados-cr1">Cárnicos Adobados
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    href="http://www.sancan.com/carnicos-frescos-cr4">Cárnicos Frescos
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    class="categoria_activa" href="http://www.sancan.com/charcuteria-cr5">Charcutería