Recetario

Paté de hígado de cerdo

INGREDIENTES:

Por cada kilogramo de carne:

Sal ..........................................20 g.

FLAGE......................................20 g.

TAFOSF..................................... 4 g.

BENGLIMOHO......................... …4 g.

PIRASAL ....................................3 g.

PATÉ HÍGADO de CERDO............5 g.

PROCEDIMIENTO ACONSEJADO DE ELABORACIÓN:

Formaremos la masa cárnica con tocino graso de ventresca y el hígado, por cada kilogramo de grasa se añaden de 150 a 300 g. de hígado.

1.- Una vez lavadas las piezas de hígado, se dejan enfriar por periodo de 24 horas y a temperatura de 0 a 2 ºC.

2.- Adobamos los hígados con el producto PATÉ HÍGADO de CERDO, la sal y PIRASAL, dejándolos 24 horas de reposo en la cámara.

3.- Trocearemos y escaldaremos la grasa con leche, a razón de medio litro por cada kilogramo de grasa. A continuación lo pasaremos a la cutter y añadiremos los demás ingredientes de la fórmula en 1ª velocidad, seguidamente añadiremos el hígado ya adobado, pasaremos a 2ª velocidad hasta acabar.

4.- El envasado lo haremos en caliente, se puede envasar en molde cerrado, para cocer en agua, o en tarrina, para cocer en horno. Si la cocción se hace en agua la temperatura es de 90 ºC, y si la hacemos en horno la temperatura será de 100 ºC. Para dar por finalizada la fase de cocción, el centro debe estar entre 80 y 85 ºC.

OBSERVACIONES:

Para evitar separación de grasas es muy importante que la fase de escaldado de la grasa sea hirviendo, para no romper la cadena de calor, aunque lo hagamos en picadora con placa de 2 m/m. y amasado.

href="http://www.sancan.com/carnicos-adobados-cr1">Cárnicos Adobados
  • A PHP Error was encountered

    Severity: Warning

    Message: Illegal string offset 'id'

    Filename: recetas/ver_receta.php

    Line Number: 31

  • href="http://www.sancan.com/carnicos-cocidos-cr2">Cárnicos Cocidos
  • A PHP Error was encountered

    Severity: Warning

    Message: Illegal string offset 'id'

    Filename: recetas/ver_receta.php

    Line Number: 31

  • href="http://www.sancan.com/carnicos-curados-cr3">Carnicos Curados
  • A PHP Error was encountered

    Severity: Warning

    Message: Illegal string offset 'id'

    Filename: recetas/ver_receta.php

    Line Number: 31

    href="http://www.sancan.com/carnicos-frescos-cr4">Cárnicos Frescos
  • A PHP Error was encountered

    Severity: Warning

    Message: Illegal string offset 'id'

    Filename: recetas/ver_receta.php

    Line Number: 31

    class="categoria_activa" href="http://www.sancan.com/charcuteria-cr5">Charcutería