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Paté de hígado de cerdo

INGREDIENTES:

Por cada kilogramo de carne:

Sal ..........................................20 g.

SOLIANT..................................10 g.

GLEMO.................................….5 g.

PIRASAL ....................................3 g.

4 ESPECIAS...............................5 g.

Cebolla granulada.......................3 g.

PROCEDIMIENTO ACONSEJADO DE ELABORACIÓN:

Formaremos la masa cárnica con tocino graso de ventresca y el hígado, por cada kilogramo de grasa se añaden de 150 a 300 g. de hígado.

1.- Una vez lavadas las piezas de hígado, se dejan enfriar por periodo de 24 horas y a temperatura de 0 a 2 ºC.

2.- Adobamos los hígados con los ingredientes bien mezclados, dejándolos 24 horas de reposo en la cámara.

3.- Trocearemos y escaldaremos la grasa con leche, a razón de medio litro por cada kilogramo de grasa. A continuación lo pasaremos a la cutter y añadiremos los demás ingredientes de la fórmula en 1ª velocidad, seguidamente añadiremos el hígado ya adobado, pasaremos a 2ª velocidad hasta acabar.

4.- El envasado lo haremos en caliente, se puede envasar en molde cerrado, para cocer en agua, o en tarrina, para cocer en horno. Si la cocción se hace en agua la temperatura es de 90 ºC, y si la hacemos en horno la temperatura será de 100 ºC. Para dar por finalizada la fase de cocción, el centro debe estar entre 80 y 85 ºC.

OBSERVACIONES:

ALÉRGENOS: LACTOSA Y PROTEINA DE LECHE.

Esta fórmula contiene como alérgenos PROTEINA DE LECHE y LACTOSA. Podemos utilizar SOLIANT VEGETAL en lugar de SOLIANT si no queremos que contenga alérgenos

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