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Salchicha de Frankfurt

INGREDIENTES:

Por kilogramo de masa cárnica:

Fécula o Almidón....................30 g.

Sal.........................................20 g.

SOLIANT ..............................10 g.

HUMO AROMA ......................5 g.

PIRASAL ..................................3 g.

ROJO Morkuisa..................... 0.2 g.

MOSTAZA..............................0,3 g.

PROCEDIMIENTO ACONSEJADO DE ELABORACIÓN:

1.- La masa cárnica la formaremos con carne magra (80%), papada y panceta (20%), algunas cortezas hervidas y emulsiones de fécula.

2.-En la cutter pondremos un 20% de hielo por kilo a primera velocidad (+/-2500rpm), añadiremos las cortezas, la carne, los ingredientes de la fórmula y por último la grasa. Pasaremos a la segunda velocidad de la cutre (+/-5400), hasta que quede todo homogéneo y a una temperatura entre 5 y 6ºC.

3.-Retiraremos la pasta de la cutter, y la pasaremos a la cámara frigorífica durante 36 horas.

4.- Pasamos a embutir en tripa delgada.

5.- Después de embutida pasamos a orear de 6 a 24 horas, según instalaciones. A continuación pasamos a la fase de cocción a una temperatura de 90 ºC. durante 8 a 10 minutos.

4.- Enfriar en agua corriente y después pasarlas a la cámara hasta su consumo.

OBSERVACIONES:

Si dispone de instalaciones para estufage y ahumado, podremos prescindir del producto HUMO AROMA de la fórmula.

Disponemos del condimento SALCHICHA DE FRANKFURT, que es un preparado completo.

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