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Salchichón catalán (Llonganissa)

INGREDIENTES:

Por cada kilogramo de masa cárnica:

Sal .........................................20 g.

PIRASAL.................................4 g.

BEDEX ESTABILIZADOR.......5 g.

FLOR VEGETAL .....................30 g.

Pimienta .................................3 g.

ROJO MORKUISA...............0.2 g.

PROCEDIMIENTO ACONSEJADO DE FABRICACIÓN:

1.- La temperatura de la carne debe estar entre 0 a 3 ºC. El picado de la carne puede variar de 6 a 12 m/m.

2.- Pondremos la picada en la amasadora y añadiremos los ingredientes de la fórmula, a continuación lo amasaremos todo bien y por tiempo acostumbrado.

3.- Pasadas de 36 a 48 horas de reposo pasaremos a embutir en tripa ancha, calibre 65/70.

4.- El proceso de curado se puede hacer de dos formas;

a - al terminar de embutir podemos hacer un estufage en frío a temperatura de 3 a 5 ºC con corriente de aire. Después pasar al secadero a temperatura de 12 a 14 ºC. y la humedad de 80 Hg.

b - se pasan las piezas al secadero a temperatura de 20 a 30 ºC y humedad de 80 a 90 Hg. por período de 24 a 48 horas según calibre y después se baja la temperatura a 12-14 ºC. y la humedad de 70 a 78 Hg.

OBSERVACIONES:

Disponemos del producto FULONSALCH, preparado al que tiene que añadir sal y pimienta, y del preparado completo para SALCHICHÓN.

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